興大有機農夫市集部落格

不知道大家有自己催熟過香蕉嗎？到底要怎樣判斷香蕉的成熟度呢？一般總會覺得香蕉一定要轉金黃才算色熟透。因此，有時在路邊攤、市集或是自家栽培採收的綠皮香蕉，都會在家自己催熟，但後熟的品質往往不及從店家購入的好，為什麼？

答案在設備！（咦）
阿…本篇不是要討論設備，而是除去設備以外的技術。
富茂農場的劉大哥說，香蕉催熟技術中，乙烯只能算是其中一環。要讓香蕉轉成漂亮的金黃色，關鍵在於溫度。催熟的過程，要將溫度控制20度左右，才可以使外皮葉綠色均勻退去。因此，顏色並非判斷唯一標準，還需要靠觸感，以果實的軟硬程度來判斷，才可以最正確選擇適合的果實。此外，催熟的過程中，還需要適度的香蕉「呼吸」，需要在一段時間做換氣的工作，避免香蕉在充滿乙烯的空間太久，產生離層，使的香蕉從果串上脫落下來。
這讓我起過去祖母要催熟香蕉，總是把它悶在米缸、點一炷香，就靜靜等待幾天。但結果往往是外皮還呈現部分青綠，但剝開後卻已經可以吃，一不小心還會過熟，並且常常是香蕉拿起來後，就從一串掉成五六根香蕉。
催熟，是一門農民將農產品變成商品的純熟技藝，有時後，請教農民是如何種的大顆、種的漂亮的同時，也可以向他們聊聊催熟技術，有時這才是將農產品轉換成商品，最主要的關鍵喔！

文/陳紀仲
圖/杜亞潔
編校/阿毛師