興大有機農夫市集部落格

感謝農場：

信勢農場（葉菜類）、黃豆屋豆腐坊（板豆腐）、紅磘農場（糙米、白米）

崴至農場（青花椰、甜茴香）、坤鋒農場（青椒）、龍珠農場（芭樂）  

蕈優農場（杏鮑菇）

阿毛師曾經聽說，吃發芽米對身體比較好，但都僅止於聽說，也沒有認真的探究存在何種營養以及特色。上周開伙的時後，由我們的工作人員端出一鍋發芽糙米混合白米，吃起來真是驚為天人阿！

立刻被要求撰寫相關的營養成分，並且公佈簡易製作流程，造福更多的市集朋友。這禮拜共食團的文章，就是要教大家如何製作發芽米，趕緊準備好你的白米、糙米吧，一起栽入發芽米的世界吧。

發芽米的好處：發芽過的糙米，口感比沒發芽的糙米好，因為表皮在發芽過程中，被分解軟化，而且胚芽內的澱粉和蛋白質，經水解後，還會增加了糙米的甜味。

根據農委會高雄農改場表示，發芽米主要是利用糙米之胚體經過浸泡與催芽過程，將糙米中的酵素完全活化，使稻胚萌出長約 0.05~0.1公分之芽體，即為發芽米。發芽米所含之營養素除醣類比白米較低（ 0.88：1）外，蛋白質、脂肪、維生素 B1、維生素 E均比白米高（1.07～4.25：1），尤其糙米中的酵素完全活化後之發芽米含有豐富的γ-胺基酪酸（GABA）、磷酸六肌醇（IP6）、肌醇（Inositol）、阿魏酸（Ferulic acid）、維生素 B 群、維生素 E、鎂、鉀、鈣、鋅、蛋白質及食物纖維等。尤其發芽米含有的γ-胺基酪酸（GABA）每100公克營養素中即含有16.5毫克是一般白米的11倍，GABA是氨基丁酸茶的主要成份，可以降低血壓穩定神經與提高腎臟與肝臟功能；六磷酸肌醇（IP6）具有抗氧化作用，有助人體免疫力提昇，對部份癌症細胞有抑制效果；肌醇可預防脂肪肝與動脈硬化；阿魏酸可去除活性氧，抑制麥拉寧色素生成；維生素E可抑制活性氧的活動，保護肌膚防止紫外線以及抑制膽固醇增加；鎂可預防心臟病；鉀可預防高血壓；鈣可預防骨質疏鬆症；鋅可防止生殖功能低下與動脈硬化作用；食物纖維有預防便秘、高血脂肪症與大腸癌症的發生。

看完之後是不是覺得好像很棒，但是很複雜？

沒關係，後面我們的工作人員會教各位如何製作多餐份的哦！

製作過程：

1.     將可發芽的糙米浸泡約3~4小時以上，冬天天氣較冷時，可以用溫水(約40度)浸泡。(晚餐前)

2.     將水倒掉，清洗一次並濾乾(冬天可以用溫水洗一遍，刺激發芽)，以避免雜菌滋生，輕輕蓋上蓋子，保持濕度。(睡前)

3.     等候約15~24小時(隔天中午後)

(等候米發芽的時間，從7~24小時皆可，但是7小時的發芽量不多，建議等15小時以上，發芽率會很高喔！另外，冬天發芽的時間會比夏天長一些。)

4.     下鍋前，用清水稍微清洗一下，將發芽過程中滋生的雜菌清掉。

PS.內鍋水量建議，浸泡前1杯的米，配0.8~1杯的水，如果是喜歡吃Q一點的，可以放0.8左右）

因此， 如果從晚餐開始製作，睡前瀝乾，放在陰涼處過了15個小時就能在下班左右的時後，將米分裝放至冷藏或冷凍。

至於為什麼發芽過的米，不要久放，是因為細菌喜歡潮濕的環境，加上米又非常營養，放太久容易滋生細菌，甚至酸敗。除了睡前瀝乾糙米外，早上起床出門前，也可以用清水再沖洗一次並瀝乾，洗掉晚上滋生的雜菌。如果沒有馬上要食用的話，可以冰在冰箱冷藏或冷凍，等到要食用時再拿出來蒸煮。根據紅磘農場蘇大哥表示，有些糙米在乾燥的過程中，烘乾的溫度過高，會導致米無法發芽，儲存不當或是米不新鮮，也會導致發芽率下降。而他們家的米都是存放在14℃的環境下保存，就算存放了2年，發芽率也還是很高！

在我們跟蘇榮大哥聊天的時後，也有一些市集朋友分享他們的經驗：發芽米製作的過程不是那麼方便，沒有辦法每天發芽一次。所以會一次發好較多的米量，分裝成每日用量，存放冰箱冷凍，使用時拿出一份即可。

連假是否有比較多空閒的時間，一起來做看看發芽米吧～