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柿子為甚麼會澀？為甚麼有些柿子要脫澀，而有些柿子直接採下來就是可以吃呢?
這一切的原因都是單寧。單寧也是植物的二次代謝物之一，若人體攝取的是「可溶性」的單寧，則單寧會和舌頭上的受器結合，因而產生澀味。

既然有「可溶性」單寧，那一定也有「不可溶性」單寧吧？沒錯，而且這就是柿子為甚麼有分成澀柿、甜柿、不完全澀柿、不完全甜柿。其中不完全澀柿、不完全甜柿不在這篇的討論中，因此就不加以說明，只與跟大家說明澀柿與甜柿。
會有澀柿與甜柿之分別，主要之原因是：有些柿子品種可以將果實中的可溶性單寧，在果實成熟的過程中轉成不可溶性單寧，因此單寧不會溶解在口中，也不可能與受器結合，不會澀口。反之，澀柿的原因就是成長的過程中，可溶性單寧不會轉換，必須經過去澀後才可以食用。
在本市集天山嶺、銘雄堂所販售的柿子，就是甜柿、可以自然在樹上脫澀的品種。要能栽種甜柿，地理條件也是一項限制，海拔不能太高，也不能太低，兩者都會導致脫澀不完全。
事實上，甜柿的栽種，比起大多水果，是一項不容易的工作，農民能夠成功生產出產品，一定是達人等級的農友，消費者們可以多與其談談從農、種柿的甘苦。

文/陳紀仲

圖/杜亞潔