興大有機農夫市集部落格

黃豆內含有一種酵素，「胰蛋白酶抑制劑」，酵素也是蛋白質的一種，經過高溫會導致蛋白質變性，並且讓胰蛋白酶抑制劑失去活性，這也是為什麼需要烹煮的原因。不過有時候在烹煮的過程中，都會產生假沸騰(應為皂素烹煮過程中與其他物質擾動的關係)，讓不少人都以為滾了就關火了，其實在假沸騰時並沒有真正的煮熟。

網路上針對皂素的評論眾說紛紜，常常會聽到有些人喝豆漿會腹瀉是因為皂素，但多數人不知道的是豆腐的含量比豆漿高，卻很少聽到人說吃豆腐造成腹瀉的。因此，最好的方式仍然是喝充分煮熟的豆漿，同時也得避免保存失當而產生的細菌汙染，就可以避免。

補充：
現在家裡很多人都會有自製至豆漿的習慣，阿毛師來分享一下豆腐哥傳授的好喝豆漿煮法。首先最好是買黃豆屋現成的，第二是豆子要充分泡過(最少4小時)，然後在煮的過程需要充分的沸騰，通常為了避免假沸騰的關係，在看到沸騰後再煮3-5分鐘，最後加上蓋子，悶熟豆漿，就會是好喝的豆漿了！

講完之後，我還是覺得買黃豆屋的最方便，濃醇香！

文/張慈芳
編校/阿毛師