興大有機農夫市集部落格

圖／文：杜亞潔

參訪農場：瑞明有機農場

農場位址：台南關廟

參訪日期：4月20日

農場主人：劉瑞明、林訪締（成大驗證）

在南部強烈陽光的四月天下，我們在略有夏天氣息的日子造訪瑞明農場。一踏上農場的土地，小朋友喧鬧地踢著砂土，此起彼落地討論著和學校不同的鬆軟砂質。這片小朋友玩起堆沙的土地是全台種植鳳梨有名的關廟地區，強烈的陽光與充滿性格的風土讓這裡的鳳梨香氣馥郁，排水良好的砂質壤土養育出纖維細緻的口感。錯過這次的農場參訪「食」在可惜，就讓我們來回顧一下當天的精采時刻！

十分之一的精采  有機鳳梨養成大冒險 

行走在田區間的道路，瑞明大哥強調：「毋落去看，看無啦！」對比鄰近的慣行鳳梨田，瑞明農場的鳳梨田顯得雜草叢生，遠遠一看還以為是休耕的農田。但這片看起來不起眼的土地，培育出來的鳳梨不僅兼具酸與甜的平衡，不咬舌的口感更是瑞明農場的口碑。
其實瑞明大哥這句話可是充滿深意的，裡面飽含了投入有機農業多年以來的生產銷售經驗。慣行鳳梨田以施用化學肥料及農藥來達到提高產量並減少病蟲害，相較於此，有機鳳梨的種植不只是聽天命，還要極盡人事，需要農家投入積極的人力來減少病蟲害蔓延。美好的田園風景下，面對病蟲害的蔓延，真的不下田看不出端倪。舉例來說，看似健康長大的鳳梨可能根部已受到介殼蟲的啃食，就算結了果，根系不強健的植株就無法將養份供養至鳳梨熟成，這樣半生熟的狀態可不向半熟蛋一樣美味，不僅不能銷售，也讓好不容易有機會結果的植株失去回收成本的機會。

鄰近的慣行鳳梨田

瑞明農場鳳梨田

對比左上方果實頭尾大小與顏色均勻，遭受介殼蟲啃食根系的右下方果實有明顯的色澤差異。

笑稱自己是土農民的瑞明大哥，講起鳳梨的栽種可是相當驕傲的。

屬於多年生草本果樹的鳳梨從育苗到初次結果約需一年半以上的時間，生長期較長的特質增長鳳梨有機栽植的難度，除了病蟲害更要面對台灣氣候多變的挑戰。因此瑞明大哥淡淡的表示：「種五千(斤)收五百(斤)還算是不錯的！」，而最後這些得以結果並送到消費者手中的鳳梨可說是十分之一的精華。

為了能夠長年供應銷售需求，瑞明農場栽種不同品種的鳳梨，不同時節可以供應的鳳梨有著豐富的變化。三至五月上市的金鑽鳳梨由於結果期越過了冬天，不只甜度與日俱增，馥郁的香氣與金黃色的肉質更是微熱天氣裡的一大享受。錯過了金鑽鳳梨也別覺得遺憾，接棒的牛奶鳳梨與土鳳梨也即將在暑假上場，一整年都有不同的賞食樂趣。

隨著季節變化，鳳梨就跟人一樣需要調整衣著。當東北季風南下時，為了避免冬季日夜溫差造成的裂果，鳳梨們會穿上黃色的紙衣；而夏季南部日頭正烈，大太陽會使鳳梨還未成熟就轉黃，於是夏天結果的鳳梨就有抗UV的帽子來防止曬傷。

穿上外衣、戴上紙帽的鳳梨代表著不同季節結果熟成的生長歷程。

在太陽底下現採現切閃耀金黃色澤的金鑽鳳梨。

吃過鳳梨不一定看過鳳梨花，而吃過土鳳梨也不一定知道改良鳳梨到底是哪裡比較好！首先鳳梨一格一格的外型是由多朵花拼合而成，吃過土鳳梨很容易對其獨有的野性香氣感到著迷，但以水果來說，土鳳梨可食的部位相對較少，因為每朵鳳梨花成果時會留下較深的眼，因此鳳梨改良除了以提高甜度為目標，改良表皮厚度提升果肉的食用率更是一大重點，近年來的晶鑽鳳梨與牛奶鳳梨都以更細緻的口感與淺淺的肚臍眼為品種選育重點。

金鑽鳳梨色澤金黃果皮淺，是相當受歡迎的品種之一。 

甜美的秘密 木瓜花裡有春天

除了鳳梨，其實瑞明農場另一個賣點就是木瓜。投入有機農業之前，瑞明大哥以木瓜起家，曾經算過一棵木瓜樹可掛滿180斤的木瓜，大哥達人一般的技術在投入有機木瓜栽植後一樣精采。
一開始聽著瑞明大哥喊著「春瓜」，還以為是從來沒見過的作物。別稱春瓜的木瓜其實描述了木瓜在春天裡抽長生長的特性，其中春瓜特別指的是兼具雄蕊與雌蕊(兩性花)的植株。只有雌蕊的木瓜株，瑞明大哥以母瓜來稱呼，母瓜一樣會結果，但果實不大、斤數較少，銷售上也欠缺優勢。農場裡的春瓜是「台農二號」可說是混血兒，保留了親代的優秀特質，雌株是台灣種果實小而甜，雄株則是來自泰國的品系，果實可達四至五斤，因此瑞明的春瓜大小適中且香甜爽口。

談起母瓜與春瓜，瑞明大哥不藏私的教大家如何辨識與選種。原來木瓜從種子到初初開花大約兩個半月的時間，初次開花後就是決定木瓜樹是否留在園內繼續照顧的關鍵時刻。

同時擁有雄蕊與雌蕊的兩性花，可以明顯地看到花藥與較矮的雌蕊。 

除了選重是門學問，由於有機木瓜無法使用生長調節劑等藥品，為了果實口感與網室內控制生長高度的需求，瑞明大哥必須在春天為木瓜開刀，在木瓜樹僅有兩尺高的時候下刀穿過基部，激發木瓜樹在生死存亡之際的生命力。

開刀後順利生長癒合的木瓜樹

絕處逢生的木瓜樹在生長過程中還得面對一項挑戰，這是生態系中難以逃避的物種關係。由於螞蟻可協助木瓜授芬，但螞蟻與介殼蟲的共生關係為木瓜帶來幾乎可稱為「木瓜癌症」的介殼蟲。除了造成枝葉萎凋，介殼蟲的非泌物也連帶影響果實生長。這樣的病害無法避免，只能勤加管理控制，為減少介殼蟲在病葉上滋生，農場嘗試以苦楝油，礦物油及矽藻土來防治疾病。但在無法使用農藥控制病害下，有機木瓜產量僅有慣行ㄧ至兩成。下一次吃到瑞明農場的木瓜時，可別忘記這甜美果實下所付出的心力與代價。

翻開木瓜樹基部的塑膠布可以見到來來去去的螞蟻。

受到介殼蟲侵害的木瓜果實。

錯過食在可惜的瑞明食譜精選 

關廟有三寶：鳳梨、綠竹筍和關廟麵，這次市集參訪由瑞明農場的大姊掌廚，讓大家有幸一次湊齊三寶，但錯過了就試著在家跟著大姐做做瑞明家常菜，每一道都能嘗到春天的鮮甜好滋味。

本次參訪的總舖師，瑞明農場的訪締大姐。

味噌絲瓜綠筍

材料：絲瓜、綠竹筍、豆干、味噌

作法：將綠竹筍切絲、絲瓜切片、豆干切條煸炒備用，先將綠竹筍過油炒過後加水煮至至苦味消退，加入絲瓜煮至微軟，再加入豆乾，最後加入味噌（用味榮的喔）三十秒後起鍋。

先讓綠竹筍煮一陣子去除苦味，也可先將綠竹筍煮過後瀝乾再炒。

完成的絲瓜綠筍是不是很有春天的配色感呢！

鳳梨青椒炒麵筋

材料：鳳梨、薑、青椒、花生麵筋罐頭

作法：將花生麵筋罐頭濾除醬汁後備用，起油鍋下薑，炒香後加入青椒炒至半生熟後，再加入鳳梨，最後加入麵筋，拌炒收乾即可起鍋。這道菜的精采在於麵筋與花生鬆軟的組織吸滿鳳梨汁的口感，搭配上青椒的清爽香氣，大人小孩都可以輕輕鬆鬆下飯。

金鑽鳳梨微酸甜美的口感相當適合入菜

鳳梨關廟炒麵

材料：蔬菜可依個人喜好選擇，木耳、紅蘿蔔、高麗菜、蒜頭、關廟麵

作法：

炒麵能成功，在於不同食材的熟度各自剛好，混和的時候不會在口中感到蔬菜的生硬。關廟麵可在炒料前燙至五分熟，瀝水後備用；炒料需另起油鍋以蒜頭爆香，下紅蘿蔔炒軟，待紅蘿蔔軟化後加入木耳、高麗菜，待蔬菜出水後倒入關廟麵拌炒，個人可選擇自己喜愛的麵條熟度起鍋，起鍋前略加食鹽與醬油調整口味。

關廟區農會產地限定的鳳梨關廟麵充分展現了關廟地區的物產好滋味