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馬鈴薯非常容易取得，且能做多種變化，是許多料理新手的最愛食材之一。同時大家都知道發芽、變綠的馬鈴薯是有毒的，那是什麼毒性物質呢？

這種毒性物質稱為茄鹼(Glycoalkaloids)，只有馬鈴薯有茄鹼嗎？

1. 茄鹼是一種植物防禦物質，整株馬鈴薯都含有茄鹼，在生長過程中會自然生成，有保護自己的作用，能抗蟲、抗菌。在不當儲存的環境下(光照、損傷或動物咬食)，會使茄鹼快速增加。

2. 馬鈴薯全株有毒，是不是要少吃？
只要茄鹼濃度低於0.02%對人體就無害，而成熟的馬鈴薯只有0.005~0.010% 的生物鹼，不至於引起中毒。而代謝活力高的部位(頂芽、花、發芽馬鈴薯)則含量較高，可以達到 0.025-0.080 %，會對人體造成毒性，食用後會出現頭痛、噁心、腹瀉等急性中毒症狀。

也因為這樣，才需要避免食用發芽的馬鈴薯！

3. 將發芽處切除後還可以吃嗎？
不行！即使切除後，整顆馬鈴薯的茄鹼濃度還是超過食用安全範圍。

4. 馬鈴薯需要煮到全熟才能食用嗎？
馬鈴薯富含澱粉，沒有煮熟的澱粉不易人體消化，進入大腸後會產生氣體，引起腹痛及腸胃道不適。

圖文/王柔惠
編校/阿毛師