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前陣子在農場幫忙時，發現有幾顆蒜頭發芽了！
經過了解之後才知道，台灣蒜頭的產季是在春季的3-4月，農民們將他們採收後會將他們平鋪，經過曝曬將水分去除，即可在室溫下存放半年之久。蒜頭不耐高溫，溫度低於25度左右容易打破休眠，就會開始發芽。蒜頭發芽的過程會長葉，消耗莖中的營養物質，導致鱗莖萎縮、乾癟，甚至腐爛，口感也會有所改變。過程中並不會產生什麼毒素，口感跟味道都已經不適合食用，而長出的芽就是我們熟識的另一種蔬菜──蒜苗。
什麼蒜頭會有嗆鼻的味道呢？
在蒜頭的細胞質裡面有一種叫做蒜氨酸（alliin）的成份，本身沒有味道，但是當細胞被破壞時（EX: 菜刀拍它、切它、牙齒咬它時），就會和氧氣以及液泡裡的蒜氨酸酵素（alliinase）作用，變成又辣又嗆的蒜素（allicin）。蒜素不但是辛嗆味的的來源，也具有很強的抗菌效果，同時也有許多營養保健的成分，也因此多吃蒜頭對身體的益處多多喔！
圖文/簡榮輝
編校/阿毛師
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