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後熟：通常指的是水果作物在採收後，後續產生的現象。

在談論水果的後熟之前，應該要先認識水果的更年性與非更年性，也就是關於水果採收後會不會有劇烈的變化。這句話聽起來好像還是覺得有點難懂，直接帶舉例吧～

非更年性果實：諸如，鳳梨、紅龍果，採收後不會有劇烈的生理變化。

更年性果實：香蕉、木瓜、芒果等作物，採收後有劇烈的生理變化。
在這些劇烈的生產變化中，會產生後熟的現象，例如果實呼吸率驟然上升、品質改變，如糖分上升、香氣物質釋放、轉色等等。

而讓果實後熟的關鍵角色就是乙烯，一種植物自然產生的賀爾蒙。

成熟後的果實，本身可以產生後熟的現象，不過藉由植物本身的後熟現象，較難掌握品質的穩定，自然也就不利於現今市場的交易。比如説，透過自然後熟的香蕉，可能會遇到轉色不平均，熟度不相同；又如因應採後的運輸需求，自然不能採收熟度過高的果實，否則一到市場，迎面而來的可能不是果香，而是蒼蠅…。

「可以吃在欉紅，誰想吃催熟的？」阿毛師也常這樣自問，但也就因為在欉紅難以掌握熟度、運輸，在採收後的銷售、運送都遭遇到很大的困難，也才延伸出現今許多採收後處理的方式。例如家庭常用的蘋果催熟、線香催熟，或是有機香蕉農友常用的酒精發生器，透過酒精揮發分離出乙烯。

現今的育種技術、農業技術，搭配良好的催熟過程，產生了許多優良的農產品，如果還是希望在欉紅這樣狀態的果實，在較小的通路或是農友直售的點，才有機會享用。

這些地方，當然也就包含市集囉！