興大有機農夫市集部落格

在日本的電視節目中，總可以看見一道日本的國民食物，味噌湯。味噌不僅可以煮湯，味噌也適合運用在各種日常料理之中，例如曾經在農友家，吃過用味噌來調味煮絲瓜，或是用味噌達到腐乳高麗菜的效果，或是味榮大哥們介紹的，拿來醃肉其實也很不錯。
但是大家知道味噌怎麼做的嗎？

味噌製作的第一步，需要準備麴菌。而養菌的步驟大概是以下的幾個操作：首先是準備好麴床(通常是蒸好的白米)，接著種麴到這些米上，做好相關的溫度與濕度的控制，使其發酵。最後顧麴跟發麴的階段，有在自己養酵母做麵包的就知道必須悉心照料，不然心血就會付諸流水阿。
有了好的麴菌，才能做出好的味噌吶！簡單來説，味噌後期的製作，就是將煮好的黃豆適量的混合麴菌與鹽巴，接著靜待時間，將美味的味噌交給時間，在期間控制好環境，避免雜菌的生長，破壞了這發酵的美味。用文字敘述聽起來似乎容易，但好吃的味噌關鍵在麴、豆、溫度與時間，這些可說是多年的基本工。
常有人說，日本人長壽的秘密可能跟常吃味噌這類的發酵食物有關，細究原因大概是因為味噌含有多種氨基酸、卵磷質、大豆異黃酮、鐵、磷、鈣、鉀之外，特別含有合成血清素(俗稱幸福賀爾蒙)的色胺酸，可以維持情緒穩定。
説了這麼多，好像很想立刻來碗味噌湯吧！？
特別分享一個煮味噌湯的小秘訣：
一碗好喝的味噌湯有幾個關鍵：好的湯頭、2種味噌、關火後調入味噌悶熟，才能讓味噌煮好後香味四溢，嚐起來不帶酸苦味喔。

文/黃郁茹
圖/杜亞潔
編校/阿毛師