健康好蛋，畜產你我他。－興大有機農夫市集部落格

主講人：中興大學畜產試驗場場長　陳志峰老師

上周6月14日時，我們邀請陳老師來市集分享關於雞蛋的相關知識，從學理上的雞蛋成型需要約1天的時間，到國內外雞蛋產量，以及雞蛋的營養價值等。整理了一些較為基礎的知識與當天討論的Q&A，從如何挑選雞蛋，如何保存等議題，與各位分享：

[洗選蛋]

若蛋經過洗選的過程後，沒有再加一層水蠟於蛋殼外, 反而容易被汙染。當看到茶葉蛋上面浮出一層蠟，可能是因為水蠟的原因。國家標準和環境不同，美國洗，歐洲不洗，有些則強調產銷履歷。

[Q&A]

關於雞蛋

養殖相關

Ø 雞的飼料：動物性及植物性蛋白，動物性蛋白指的是魚粉或添加動物油脂，有些人會覺得有腥味，蚵殼不算動物性，飼料中鈣質對於蛋殼的生成有其重要性。
Ø 有機驗證：目前台灣僅有1.2家雞蛋通過驗證，如巨農，有機驗證的雞蛋，最主要的難度在於飼料的取得，一般的養雞主要是看其飼料是否為進口，或是基因改造飼料。
Ø 雞蛋檢驗出抗生素：有時並蛋本身或飼養上的問題，而是在運送過程中交叉污染，蛋本身並沒有問題，但蛋殼表面檢出抗生素殘留，故法規中究竟要零檢出或是合乎安全範圍，值得討論與省思。最重要還是回歸到源頭管控，才最能保障其品質安全。
Ø 購買的場域的優缺點：超市所販售的蛋，有其法規規範，皆需為洗選蛋。但洗選蛋保存時間較短，需冷藏，主因是天然的保護膜被洗去。至於汙染的問題，超市或傳統市場，皆有可能有汙染問題。
Ø 蛋雞來源：通常來自種雞場而非自己育種。
Ø 蛋汙染通常是因為養殖環境或設備而造成的汙染。

儲存與料理

Ø 料理營養價值：水煮蛋最好
Ø 若個人沒有高血脂的問題，每天吃一顆蛋並不會產生膽固醇過量
Ø 蛋的儲存：存放地點溫度適合攝氏7-11度，若常開關冰箱造成蛋的表面冒汗現象，建議可放置冰箱內取代門邊，亦可將蛋放置保鮮盒中，避免受其他食物氣味或生菌的影響。
Ø 蛋的擺放：若在兩週內食用完畢，尖端在上下端皆可，若時間較長，可將氣室朝下。
Ø 蛋黃煮熟否：若不能確定蛋的來源是否安全，建議還是將蛋黃煮熟較無疑慮，蛋白不建議生吃，因其含的酵素不易被人體吸收。
Ø 若蛋敲開後，蛋黃呈現散開狀，表示不新鮮。
Ø 為何有些水煮蛋煮了之後會產生軟硬不一或是破掉的狀況：有可能是因為生產的時間不一致，而有時蛋殼破裂極微小，無法以肉眼看出，而需精密儀器才能測出。